Les noix bios

Elles sont produites en agriculture biologique sur une petite surface de près d'1.5 ha au cœur de la propriété. Une nouvelle parcelle de 200 arbres a été plantée en 2019 et commencera à produire en 2026.

Récoltées en octobre, à la main, elles sont ensuite séchées au gré du vent et au soleil de l'automne sur des anciennes claies à pruneau. Avant d'en faire de l'huile de noix, il faut user d'un peu d'huile de coude!!!

Elles sont triées et calibrées, et à partir de novembre, les noix à huile peuvent être énoisées, c'est-à-dire cassées et triées pour en extraire le cerneau. Ces cerneaux serviront à faire de l'huile de noix. Il faut 5 kg de noix entières pour obtenir 2 kg de cerneaux qui donneront 1 litre d'huile. On comprend mieux pourquoi l'huile de noix est plus onéreuse qu'une huile d'olive!

C'est au Moulin de la Veyssière à Neuvic-sur-l'Isle que nous faisons presser nos cerneaux. Le Moulin est dans la famille Elias depuis 1857, autant dire qu'ils connaissent leur affaire en matière d'huile de noix! Le Moulin est aussi membre du prestigieux Collège culinaire de France, un gage de qualité indéniable pour notre huile. 

Il y a trois étapes dans la fabrication d'huile de noix : 

• le broyage des cerneaux  : la vieille meule de pierre transforme les cerneaux en pâte de noix,
• la cuisson : à 80°C dans une poêle en fonte, il faut 45 minutes pour commencer à voir de petites bulles se former et l'huile apparaître... 
• l'extraction : la pâte de noix cuite est enfermée dans un scourtin et pressée sous une presse hydraulique de pression 40 tonnes, et le miracle se produit, l'or coule enfin! 

A l'issue de la pressée, le résidu solide appelé "tourteau" est aussi valorisé : cassé, broyé, puis finement tamisé , il devient farine de noix. Utilisé en mélange avec de la farine blanche, il ajoute une touche originale et gourmande à vos préparations de cakes ou crêpes, salées ou sucrées. Séverine, elle, s'en sert pour les panures et avec des cerneaux mixés, en fait des nuggets pour ses enfants... mais ... chut ... c'est un secret... 
 

Mais il faut attendre encore un peu... c'est l'école de la patience l'huile de noix! Il faut la laisser décanter encore 2 à 3 semaines avant de pouvoir la mettre en flacon, comme ça, sans rien ajouter ni enlever, naturelle c'est comme ça qu'elle est la plus belle!

Les noix les plus grosses sont vendues entières, en sachet ou en vrac. Les beaux calibres sont énoisés et vendus en cerneaux extra sous-vide. Les plus petites sont transformées par Séverine, en cerneaux caramélisés.